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2017-06-03T04:00:00+02:00

Le cheesecake

Publié par Mika
Le cheesecake

Huuuum, rien qu'à prononcer (écrire) ce mot, j'en salive de bonheur ; c'est sans doute un de mes desserts préférés voir même le number ONE.

On peut en faire de toute sorte et sans prétention, je vais essayer de vous donner quelques idées à la fois pour le réussir et pour le parfumer...

D'origine américaine, c'est un gâteau qui traditionnellement repose sur une base de biscuits émiettés et composé d'un fromage agrémenté de sucre, œufs et d'un arôme.

Pour les cheesecakes salés, vous pouvez émietter des biscuits apéritifs ou réaliser des biscuits salés, incorporer des cacahuètes hachées ou même de la dakatine en complément du beurre, de la polenta, de la chapelure, des biscottes.....

En fromage, vous pouvez vous servir entre autre de fromages blancs ou faisselles que vous salerez mais aussi de fromages à tartiner plus ou moins assaisonnés, de ricotta, de brousse.

Et pour parfumer votre gâteau: des épices, des herbes de Provence, pourquoi pas un chutney, une purée d'oignons, une sauce rouille, de la tapenade.....

Pour les cheesecakes sucrés, tous les biscuits mixés soit avec du beurre ou du yaourt pour une version light donneront une bonne base : des sablés bretons, des petits beurres, des spéculoos mais aussi un mélange de céréales, muesli, fruits secs ; laissez aller votre imagination, j'ai même vu des bases composées de nougat.

Pour le fromage, comme pour la version salée, le fromage blanc, la faisselle, le cream-cheese rendent bien. Vous pouvez même mélanger plusieurs variétés de fromages.

Le cheesecake traditionnel se veut à la vanille ou au citron mais vous pouvez incorporer des dés de fruits, des compotes, des confitures, des fruits confits, du caramel, des brisures de cookies.....

Le cheesecake original est celui à base biscuitée et cuit au four, à basse température.

Pour alléger un repas, vous pouvez aussi réaliser des cheesecakes sans pâte ; mettre directement l'appareil dans un moule adéquat.

Pour ce qui est des gâteaux sans cuisson, certains cheesecakes seront réalisés sans œuf, avec de la gélatine et bloqués au froid mais ils me font penser à des bavarois voire des panacotta si il n'y a pas de base.

Un cheesecake peut se conserver au congélateur et être sorti la veille pour le lendemain ou juste 2-3h avant dégustation ; celui-la me rappelle le parfait mais l’essentiel reste que ça vous plaise et que vous vous régaliez.

La méthode :

Pour le matériel, l'idéal est un moule à charnières ; l'appareil étant friable, ça évite de trop manipuler le biscuit et d'éviter ainsi des accidents.

Si vous n'en possédez pas, il vous faudra recouvrir fond et parois du moule de papier sulfurisé (ou de rhodoïd pour les sans-cuisson).

Pour ma part, avec ou sans charnière, je graisse mes moules avec un peu de matière grasse sur un papier essuie-tout et je tapisse aussi. Plusieurs précautions valent mieux qu'une.

On ne sait jamais, si l'appareil venait à fuir hors des limites du papier sulfurisé, votre démoulage en souffrait moins.

Ensuite, choisissez vos biscuits, c'est plutôt au feeling en fonction de la taille votre moule mais il faut généralement 250g de biscuits à émietter et amalgamer en pâte avec 100g de beurre.

Garnissez le fond du moule, appuyez avec la paume de la main ou un verre.

Pour une meilleure tenue, faites remonter les biscuits sur les bords le plus haut possible, ça évitera à votre gâteau de se fendre en cours de cuisson.

Choisissez votre fromage et éventuellement votre garniture qui est de l'ordre 1/3 pour 2/3 de base fromagère .

Sucrez selon votre gout et le fromage choisi, détendez légèrement, il ne faut pas que l'appareil devienne liquide.

Vous pouvez incorporer 1 ou 2 cuillères à soupe de farine par sécurité.

Pour 500g de base fromagère, il vous faut 3 œufs, vous les cassez entier et les mélangez délicatement à l'appareil.

Pour terminer, ajoutez l’arôme ou la garniture.

Un cheesecake se cuit environ 1h à 150°.

Vous pouvez réserver votre pâte au froid, pendant la préparation de la base fromagère ou la mettre à cuire pendant le préchauffage. Ça va la solidifier et mieux tenir le fromage lorsqu'on le versera.

Au bout d'une heure, votre cheesecake doit être saisi sur les bords et tremblotant au centre. Éteignez le four et laissez le gateau refroidir dedans, porte fermée.

Puis décorez et mettez au frais pour au moins 24h.

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